5 Cara Membuat Menu Mewah dari Ikan Tuna yang Menggugah Selera

Rahang Tuna Panggang: Menu yang Mengubah Bagian Sisa Menjadi Istimewa

Arteesid.com - Siapa sangka bahwa bagian rahang ikan bisa menjadi hidangan yang layak disajikan dalam restoran mewah? Di tangan Executive Chef Randy Unggul Wira Perkasa dari Java Paragon Hotel & Residence Surabaya, potongan yang biasanya dianggap sebagai sisa justru diangkat menjadi menu istimewa: Rahang Tuna Panggang. Hidangan ini menawarkan pengalaman rasa yang luar biasa dengan kombinasi bahan-bahan yang menggugah selera.

Rahang Tuna Panggang tampil menarik dengan glaze mengilap, fondant potato, asparagus hijau, dan jamur simeji. Dua saus yang menyertainya juga tidak sembarangan—rendang reduction dan dabu-dabu bakar arang. Keduanya menjadi kunci keseimbangan antara gurih, pedas, dan smoky.

Berikut lima cara unik yang membuat menu ini tampil luar biasa:

1. Memilih Rahang, Bagian Paling Lembut dan Gurih
   Chef Randy tidak asal memilih bagian ikan. Ia memilih rahang tuna karena teksturnya paling lembut dan berlemak alami. "Rahang itu juicy dan punya rasa gurih alami tanpa amis. Kalau dimasak tepat, dagingnya bisa langsung lepas dari tulang," jelasnya. Bagian ini menjadi dasar dari cita rasa yang lembut sekaligus kaya.

2. Menggunakan Teknik Sous Vide
   Rahang tuna dimasak dengan metode sous vide, teknik slow cooking khas Prancis, selama hampir dua jam pada suhu rendah. "Dengan teknik ini, ikan matang merata tanpa gosong di luar, tapi bagian dalamnya tetap moist," ujar Randy. Setelah matang, tuna dibakar cepat untuk menambah aroma smoky yang menggugah selera.

3. Menghadirkan Saus Rendang Reduction
   Chef Randy memadukan dua dunia: kuliner Nusantara dan French cuisine. Kuah rendang khas Padang dikombinasikan dengan demi-glace, saus dasar masakan Prancis, lalu direduksi hingga kental. "Rasanya meaty dan smoky seperti rendang, tapi teksturnya lembut dan elegan seperti saus steak," katanya. Hasilnya, saus ini jadi jembatan sempurna antara cita rasa tradisional dan sentuhan modern.

4. Menyisipkan Kesegaran dari Dabu-Dabu Bakar Arang
   Untuk menyeimbangkan rasa gurih rendang reduction, Randy menambahkan dabu-dabu bakar arang khas Sulawesi. Bedanya, minyak yang digunakan dipanaskan bersama arang batok sebelum disiram ke bumbu. "Aromanya jadi smoky tapi tetap segar dan pedas," jelasnya. Perpaduan dua saus ini menciptakan permainan rasa yang unik: gurih, pedas, dan segar berpadu dalam satu gigitan.

5. Menyajikan Penutup yang Segar
   Sebagai pelengkap, Java Paragon menghadirkan Paragon Punch, minuman tropis dari campuran guava, orange juice, pineapple, strawberry, dan soda water. "Asam manisnya pas banget buat menetralisir rasa smoky dari rahang tuna," ujar salah satu tamu, Fikri Kamilia. Minuman berwarna cerah ini jadi penutup sempurna di tengah cuaca panas Surabaya.

Sentuhan Prancis, Jiwa Indonesia

Rendang, dabu-dabu, dan teknik Prancis berpadu dalam satu piring. Semuanya saling melengkapi: gurih, pedas, segar, dan smoky. "Intinya, saya ingin menu Indonesia bisa tampil modern tanpa kehilangan karakternya," tutur Chef Randy. Dengan pendekatan inovatif dan perhatian terhadap detail, Rahang Tuna Panggang menjadi contoh bagaimana kulinari Indonesia dapat diangkat ke level yang lebih tinggi tanpa meninggalkan akar budayanya.